Французское искушение: пирожное макарон

Макарон - невероятно легкая и нежная сладость, которая завоевала любовь и признание всего мира/ Любимое лакомство Марии-Антуанетты и современных модных сладкоежек.

Ленты современных социальных сетей пестрят фотографиями маленьких круглых пирожных, раскрашенных во всевозможные цвета. Споры вокруг того, какими должны быть маленькие сладости - хрустящими или мягкими, с большим количеством начинки, или же с минимальным ее количеством, рождают все новые рецепты. Попробуем разобраться, что же такое макарон, как правильно произносить: макарон, макарун или макарони, и как приготовить пирожное самостоятельно.

Название десерта макарон происходит от итальянского "ammaccare - мять, взбивать, разбивать". Именно так готовят его главный ингредиент - миндальный порошок. Это легендарная французская сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни. Макароны рисовали знаменитые художники, снимали лучшие фотографы и режиссеры, звезды не раз признавались в любви к этому лакомству, а модные бренды регулярно выпускают посвященные макаронам коллекции. Что уж говорить о нескончаемом потоке фотографий десерта в Instagram и Facebook.

Вариаций произношения названия пирожного довольно много. Не стоит путать французское миндальное пирожное макарон с американским кокосовым печеньем макарун (macaroon). Несмотря на то, что у этих кондитерских изделий общее происхождение и технология приготовления немного схожа, макарон издавна считается европейской сладостью аристократии, в отличие от своего простого американского собрата. Кроме того, он сложнее в исполнении, да и вкус и вид у него совсем другой.

Макарон - это не печенье, а пирожное, так как половинки скрепляет специально подготовленная начинка, она же и определяет итоговый вкус. А если нам нужен не один макарон,а много? Множественное число пирожного - "макароны".

Настоящий макарон состоит из двух половинок, скрепленных между собой кремом. Половинки содержат только сахар, молотый миндаль и яичный белок. А вот наполнители для макарон бывают самые разные. Классический вариант - нежный ганаш из белого шоколада и сливок. Но бывают также макароны со сливочным, заварным кремом, взбитыми сливками или джемом. Главное - крем должен быть таким, чтобы практически полностью пропитать хрустящие миндальные половинки. Тогда сразу под очень легко ломающейся корочкой макарона образуется нежная тягучая миндальная масса, вся целиком пропитанная вкусом крема-наполнителя. Сочетание хрустящей корочки и легкого внутреннего наполнения - единственно правильная текстура для этого классического десерта.

Попробовать пирожное можно (и нужно) во многих кофейнях и ресторанах города. У каждого заведения пирожные отличаются рецептурой, разнообразием вкусов, размером и, конечно, ценой. В среднем один макарон стоит 40 рублей за штуку.

А если вы уже попробовали все макароны во всех пекарнях, то вы можете попробовать приготовить пирожные самостоятельно. Однако будьте готовы к тому, что, по части приготовления это очень-очень капризное лакомство. Базовый рецепт и несколько сладких хитростей:


Ингредиенты

Для теста:

250 г миндальной муки (или 250 г сырого миндаля без кожи)

220 г сахарной пудры

210 г мелкого сахара

100 г яичного белка

10 мл пищевого красителя (цвет по желанию)

Для начинки:

40 г сахарной пудры

100 г горького шоколада

110 мл сливок от 35% жирности

100 г горького шоколада

35 г сливочного масла


Приготовление

1. Если готовую миндальную муку найти не удалось, ее можно приготовить самим: помолоть орехи в кофемолке (практически «в пыль»). Просеять с 220 г сахарной пудры.

2. Уделите особое внимание процессу приготовления яичных белков — это залог вкусного успеха. За ночь до готовки разбейте в миску белки — делайте это очень аккуратно, остатки желтков могут все испортить. Накройте их пищевой пленкой и оставьте на ночь, чтобы из них ушла излишняя влага. Поверхность пирожных будет образцовая — ровная и блестящая. Перед приготовлением белки должны обязательно согреться до комнатной температуры. Лучше всего выбрать для взбивания глубокую миску из нержавеющей стали. Взбейте яичные белки миксером в течение 9—10 минут до получения крепкой пены, которая не осядет.

3. В небольшой кастрюле смешайте весь имеющийся сахар и 60 мл воды. Когда сахар полностью растворится, доведите сироп до температуры в 118 градусов.

4. Красители и сироп смешивают со взбитыми белками первыми — в течение нескольких минут мешают от краев к центру. После этого — постепенно добавьте миндальную муку. Следуя классическим французским правилам, вам необходимо сделать 35-40 вращений. Не переборщите: с одной стороны масса должна быть крепкой, «до пиков», с другой — в ней должно остаться достаточно воздуха, чтобы пирожные были нежными.

5. Покройте противень пергаментной бумагой. Выдавливайте тесто на пергамент с помощью кулинарного мешка. Если заметили на поверхности пузырьки — проколите их зубочисткой. Макароны должны быть абсолютно гладкими. Когда пирожные сформированы, оставьте их на 10-15 минут, пока их поверхность не затянется легкой корочкой.

6. Выпекайте при температуре 150 градусов в течение двух минут, а затем на 140 — еще девять. После того, как пирожные испеклись, сразу снимите их с бумаги, чтобы не сохли.

7. Ганаш — кремовая прослойка пирожных на основе шоколада, сливок и сливочного масла. Разломайте шоколад на мелкие кусочки в миску. В маленькую кастрюлю налейте сливки, добавьте оставшуюся сахарную пудру и перемешайте. Доведите сливки до кипения и тут же снимите с огня. Влейте горячие сливки в шоколад и оставьте на пару минут, не трогая. Затем перемешайте массу венчиком до однородности, добавьте сливочное масло кусочками и снова все перемешайте. Готовую массу остудить и убрать в холодильник.

8. Охладите готовые половинки и склейте их ганашем. Ориентир для начинки: одно пирожное — одна чайная ложка. Следите за тем, чтобы при склеивании ганаш не вылез за пределы края половинок.

9. Готовые пирожные уберите в холодильник на 24 часа. Перед подачей дайте им 15-20 минут, чтобы прогреться до комнатной температуры.

После того,как вы научитесь готовить "базовые" макарон, вы сможете экспериментировать с начинками и даже с формой, например, приготовить макароны в виде сердечек. Такие пирожные станут отличным подарком.